Sillskolan

ALLT DU NÅGONSIN BEHÖVER VETA OM SILL

Vi på Abba är stolta över att få förvalta en av de starkaste kulturbärarna vi har i Sverige. Samtidigt är vi noga med att ta sillen till nya sammanhang, med nya smak-kompisar och nya sillätare. Här delar vi med oss av vår kunskap och ger lite inspiration. Vi ses på nästa högtid, om inte tidigare!

I HAVET

Den atlantiska sillen, Clupea harengus, är en art i familjen sillfiskar. Sillen är en av de vanligaste fiskarterna, inte bara i våra svenska vatten utan faktiskt jorden över. Och en gång för alla – det är ingen genetisk skillnad på sill och strömming, utan en geografisk. Strömming är en benämning på sill, fångad i Östersjön norr om Blekinge.

EN VANLIG
HAVSINVÅNARE

Sillen är en pelagisk art, som simmar i stora stim på båda sidor Atlanten, från Grönland och Vita havet i norr till Portugal och mellersta USA i söder. Sillen kan bli upp till 50 centimeter lång, väga uppåt ett halvt kilo och bli 25 år gammal. Sillen äter i huvudsak djurplankton, kräftdjur, fisklarver och blötdjur och står i sin tur på menyn hos sälar, valar, torsk, andra större fiskar – och inte minst människor.

Sillstim kan bli mycket stora, vissa kan innehålla mer än en miljard individer. Stimmen rör sig i öppna vatten, från ytan och ner till 250 meters djup. På dagen går sillen ofta närmare bottnen, på natten stiger den i regel upp närmare ytan eftersom den följer planktondjurens rörelser.

“Sill och strömming är samma fisk – det enda
som skiljer är fångstplatsen.”

SÅ BLIR SILL TILL

Sillen blir könsmogen när den är 2–5 år, och likt vanlig fisklek avger honorna sin rom som befruktas av hanarnas mjölke. En vårlekande sillhona lägger ungefär 50 000 ägg, som sjunker till botten efter de befruktats och kläcks efter 1–3 veckor.
De flesta sillar i Nordsjön leker huvudsakligen på hösten, och i Östersjön leker de flesta om våren. När sillen ska leka samlas de ofta i kolossala stim i grundare vatten vid kusterna eller på bankar, uppgrundningar, i havet. Leken sker strax ovanför sand-, grus- eller stenbottnar på djup mellan 0,5–100 meter.

 

“Sill som märkts upp i Bohuslän har fångats utanför tyska kusten”

 

SER SIG GÄRNA OM

Förutom förflyttning mellan olika vattenlager vandrar sillen i samband med leken, och kan då röra sig över stora vattenområden. Sill som leker i Kattegatt kan inte sällan vara uppväxt långt ut i Nordsjön. Även om sillens vandringar inte är klarlagda i detalj har man genomfört märkning och uppföljning på flera håll. Sill som märkts i Bohuslän har till exempel dykt upp i tyska Kielbukten. Sillen verkar även vara pigg på att byta vandringsstråk, och känner sig inte tvungen att återvända till samma lekplats år efter år.

FETTHALTEN ÄR AVGÖRANDE

För att vår sill ska få den rätta konsistensen, det vill säga inte bli för torr eller för mjuk, är det viktigt att den har fångats vid rätt tidpunkt. Abba sill fångas under en period från september till januari, då sillens fetthalt är den rätta, det vill säga mellan 11 och 18 procent. Utöver fetthalten inspekterar våra inköpare hur fettet sitter i fisken, som också är avgörande för bästa kvalité. Bara den bästa sillråvaran duger för Abba. Och precis som vid framställning av vin och ost är lagring viktig för kvaliteten.

I NÄTEN

Sillen är inte bara en av de vanligaste invånarna i våra hav, det är också en av de mest fiskade. Sill är även en av de mest hållbara fiskena, då den har ett mycket lågt klimatavtryck.

FISKESÄSONG

Våra två största fisken är sill och skarpsill.

När det gäller sill brukar man skilja på olika bestånd, t.ex. NVG sill och Nordsjösill som är två bestånd Abba har i sina burkar. NVG sill är mycket större än Nordsjösill, där den förstnämnda är från 200g – 450g styck, medans sistnämnda är från 160g – 270g. NVG sillen är alltid störst i början av säsongen, sedan flyttar sig sillen närmare Norska kusten och blir mer blandad med mindre sill november till januari. NVG sillen är närmare Island under sommaren för att äta upp sig, för att sedan vandra mot Norge.

Här kan du se en film om skarpsillsfiske.

FÅNGSTOMRÅDEN

Sill finns lite överallt, men vi på Abba köper bara sill som är fiskad i hållbara bestånd. Dessutom är vår sill MSC-märkt. Vi hämtar vår sill i de kalla vattnen i Nordostatlanten; Norska havet, Nordsjön, havet kring Island och en liten del från Skagerrak. Med undantag för Skagerrak så är sillen på dessa platser större, fastare och fetare, något som faller väl ut bland våra konsumenter.

 

“All sill i Abba-burken är MSC-märkt och fiskad i hållbara bestånd”

FÅNGSTMETODER

De fångstmetoder som är hållbart godkända är flyttrål eller snörpvad. Flyttrål är ett mycket vanligt redskap som kan ställas in på önskat djup mellan botten och ytan. Den dras av en eller två båtar som släpar trålen mellan sig. Snörpvad / ringnot kastar man runt sillstimmen, och drar till för att fånga in fisket.

 

“Sillens vana att simma i stora täta stim relativt nära ytan gör att sillfisket får väldigt små mängder av bifångst.“

FRÅN BEREDARE TILL BERGRUM TILL FABRIK

Kvalitetsbedömningen är ett hantverk, inte helt olikt vinkännarens, som kräver erfarenhet och tränade vassa sinnen. Vår kvalitetskontroll via erfarna sillinköpare gör att du kan vara förvissad om att sillen i din Abba-burk är av högsta klass.

SILLEN LANDAR FÖRST HOS BEREDAREN

Under säsong när sillen fångas, står våra inköpare ofta på kajen och inväntar sillen från fiskarna. Trots att beredaren är ett mellanstopp från fiskare till Kungshamn, är vår kvalitetskontroll både det första och en av de viktigaste stoppen för sillen från havet till burken. Här kontrollerar våra inköpare både storlek, konsistens och fetthalt.

Vanligtvis så är det hos beredaren som sillen rensas, fileas och delas i bitar. Här läggs sillen på tunna i en lag med Abbas egna recept, och i denna ska den mogna i våra egna bergrum i bohuslänska Kungshamn.

SILLEN LAGRAS I BERGET

I Kungshamn finns våra egna bergrum. Lagerutrymmena ligger insprängda djupt in i urberget och där lagras sillen i tunnor med vatten, salt, socker och kryddor och mognar för bästa smak och konsistens. Det unika med bergrummen är att de håller en naturligt exakt temperatur för en optimal mogning av sillen. Bergrummen är dessutom mycket energisnåla. Det första bergrummet byggdes redan på 1950talet. Sammanlagt finns plats för 100 000 tunnor, var och en på 125 liter.

När sillen ankommer till bergrummen öppnas en del tunnor för en första kvalitetskontroll. Beroende på vilken färdig produkt sillen ska bli, så ligger de olika länge i berget och mognar. Till exempel, sillen som ska bli kryddsill spenderar 3-4 månader i bergrummet.

 

Sill som ska bli rundkryddad kryddsill rensas inte från maginnehåll, utan läggs direkt i tunnor med en lag, vilket ger en mjällare konsistens och djupare smak. Detta var en mer uppskattad produkt förr i tiden, men är idag mindre vanlig. Kontrollen av mognadsprocessen sker kontinuerligt av våra duktiga medarbetare i bergrummet, som besitter många års erfarenhet. De avgör när sillen är redo för att läggas i slutprodukt.

Skarpsillens process skiljer sig något från sillens. Tunnorna övervakas lite extra noga under mogningen, och under de första två veckorna vänds tunnorna 180 grader 2-4 gånger, för att salt, socker och kryddor ska fördelas jämnt.

Här berättar Bengt och Bengt om sin passion för sillens mognadsprocess.

KVALITET HELA VÄGEN TILL BURK

När sillen kommer till vår fabrik ca 2km från bergrummet, så är den redo att läggas i burk tillsammans med Abbas recept på sås, kryddor och eventuellt andra godsaker.

Sedan 1970 tillverkar vi sill i fabriken i Kungshamn på Hagaberg, ett samhälle inbäddat mellan hav och bohuslänska klippor. Här förenar vi 180 års erfarenhet och hantverk med modern teknik och kunnande. Platsen kunde inte vara bättre; det var här i området som sillfisket tog sin början på 1500-talet, moderniserades kring förra sekelskiftet och togs in i modern tid. Inte minst av oss på Abba.

HÄR REDER VI UT BEGREPPEN

Saltsill

Saltsill blir det när sillen fileas färsk och läggs i saltlake. Det är den här sillen som är grunden till vår steksill och urvattnade sillfiléer som du lägger in själv.

Marinerad sill

Marinerad sill är sill som fileats och därefter mognar i en marinad av ättika och vatten. Detta är basen till alla våra sillinläggningar på glasburk. Kryddningen sker därefter i burken.

Kryddsill

Kryddsill finns i två varianter: den ena lagras med maginnehållet kvar och rensas efter mognad; exempelvis Lucullus gaffelbitar. Den andra fileas innan den lagras, som våra olika matjessillar. Båda mognar i en lag bestående av vatten, kryddor, socker och salt.

Skarpsill

Skarpsill är en fiskart i sillfamiljen, som man enligt svensk tradition kryddar så att den smakar ansjovis, som vår Grebbestad Ansjovis.

Sardin

Sardin är en fiskart som tillhör sillfamiljen, men är även ett handelsnamn för skarpsill inlagd i tomatsås, så som vår produkt Kung Gustaf.

Sardell

Sardell är en fisk inlagd i olja, antingen gjord på ansjovis (fiskarten), eller på skarpsill.

Ansjovis

Ansjovis är en fiskart som är släkt med sillen, men är även ett handelsnamn för ansjoviskryddad skarpsill.

DET ÄR SKILLNAD PÅ MATJESSILL OCH MATJESSILL

Vi tycker att man ska vara lika noggrann när man väljer matjes som när man väljer kräftor inför sensommarens kräftfest. Men det kan vara svårt att veta exakt vad som är hög kvalitet och hur de olika matjesprodukterna skiljer sig åt. Det är främst i matjessillens konsistens och smak som du märker skillnad.

Det traditionella sättet att lagra matjessill kallas för rundkryddning, och då kryddas och läggs sillen hel i tunna. Det är maginnehållets enzymer som påverkar mognadsprocessen och ger sillens djupare smak, samtidigt som den får något mjällare konsistens. Först när mognaden är klar fileas matjesen och läggs i burk. För många traditionalister är detta det enda rätta sättet att bereda matjessill på. Många föredrar dock istället en lite fastare konsistens, som uppnås genom att filea den direkt efter fångst innan den kryddas och lagras i tunnor, och så här bereds all vår Abba matjessill.

Varje år säljs det ca 10 miljoner burkar Matjessill i Sverige.

PÅ BORDET

En svensk klassiker av stora mått men liten storlek

Utnämnd till Sveriges nationalrätt är sill och potatis en riktig klassiker (P3 morgonpasset feb 2017). När det ska firas och umgås med nära och kära är sillen nästan alltid med på ett hörn. Och när det ska ordnas en snabb vardagsmiddag eller helglunch är sillen ett lika delikat som nyttigt och enkelt alternativ.

SILLEN BLIR
MODEMAT

I slutet av 1800-talet växte badortskulturen i det svenska samhället fram. Sommargäster kom till västkusten för salta bad, ”dricka brunn” och förstås för nöjes skull. Bohusläns klippiga kuster blev snart moderiktiga i takt med kung Oscar II:s återkommande besök. Restauranger och pensionat blomstrade tack vare den strida strömmen av turister. Varje lokal husmor gjorde sin egen sillinläggning och de bästa recepten spred sig snabbt till restaurangerna. Vips var sillen, och för all del nubben, en vital del av den svenska badortskulturen. Från att ha betraktas som fattigmanskost hamnade plötsligt sillen i de fina salongerna och var där för att stanna. Mer än 100 år senare är sillens ställning på de dukade högtidsborden alltjämt ohotad.

 

“Badturisterna kom till Bohuslän och vips var sill på modet”

 

SILL IDAG  – INSPIRATION TILL VARDAG OCH FEST

Matjessillen äts mest på sommarhalvåret, och är ett populärt inslag på midsommarbordet. Dess runda sälta passar utmärkt med en klick gräddfil, hackad gräslök och kokt nypotatis. Om du vill ta ut svängarna lite så rekommenderar vi en matjesmaki.

5-min sill är en sill som du smaksätter själv, perfekt till alla högtider eller sommarbuffén. Låt dig inspireras av vår gedigna receptbank.

Ättiksinlagd sill erbjuder en smak för alla i vårt breda sortiment. Abba är sedan länge experter på att smaksätta sill, och vi jobbar ständigt med att utveckla nya moderna smaker.

Mer sillinspiration på bordet:

Sill på nytt sätt

Bjuda på sill

Picknick

Här kan du se hur det går till när vi kommer på nya sillsmaker!

I KROPPEN

Även om sillen är slank till formen innehåller den många nyttiga fetter, som gör att den räknas som en fet fisk. Och fet fisk är kort och gott bra för hälsan. Förutom massor med Omega-3 och D-vitamin innehåller sillen även andra godsaker som kroppen gillar. Sillens fina näringsinnehåll gör den dessutom till en perfekt fisk för gravida.

HELA DAGSBEHOVET AV OMEGA-3

Omega 3-fetter är fleromättade fetter som tillsammans med omega-6-fetter är livsnödvändiga för våra kroppar. Kroppen använder dem nämligen för att bygga nya och reparera skadade celler, och öka sitt motstånd mot sjukdomar. De påverkar också regleringen av blodtrycket, njurfunktionen och vårt immunförsvar. Fleromättade fetter i maten bidrar också till minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.

Våra kroppar kan inte producera omega-3-fett på egen hand utan vi måste få i oss dem genom maten. Fet fisk är en av de bästa, och inte minst godaste, sätten att få i sig Omega-3. Sillen är en av de fiskar med högst innehåll av Omega-3, i gott sällskap av bland annat lax och makrill.

Livsmedelsverket rekommenderar att vi äter ungefär 2,5 till 3 gram omega-3 per dag. En ordentlig sill-lunch, en laxfilé eller en burk makrill i tomatsås på kvällsmackan ger dig hela dagsbehovet av omega-3. Äter man fisk ungefär 3 gånger i veckan slipper man köpa kosttillskott som innehåller omega-3. Fisk är dessutom tusen gånger godare än omega-3-tabletter.

BRA MAT FÖR GRAVIDA OCH FOSTER

Foster och barn i magen behöver fleromättat fett eftersom de är viktiga för normal tillväxt och utveckling. Trots det kan fostret inte själv producera egna fleromättade fetter utan behöver få dessa genom maten som mamman äter. Sill och annan fet fisk är därför perfekt på gravidas veckomeny. Livsmedelsverket rekommenderar gravida att äta fisk 3 gånger i veckan, med undantag för vissa fiskar. Sill är inte på listan över fisk som ska undvikas eftersom den fiskats i rena hav och därför inte innehåller miljögifter som kan skada mamma eller foster. Ett undantag är sill och strömming som är fångad i Östersjön. Abba har inga produkter med sill från Östersjön.

Läs mer här kring fisk och graviditet.

GOTT OCH GOTT OM NYTTIGHETER

Förutom de viktiga omega-3-fetterna innehåller sillen andra godsaker för kroppen. Precis som all fisk är sill en mycket bra proteinkälla. Protein är kroppens byggstenar och behövs för att bygga och reparera celler, inte minst i musklerna. Fisk passar därför bra för dig som tränar mycket. Även om man inte gillar att gå till gymmet behöver celler och muskler underhållas och servas med protein.  

I sillen finns även gott om vitamin A, D och E, samt mineralerna fosfor, jod, järn selen, zink. Läs gärna mer om deras effekter i kroppen på Livsmedelsverket.se