Det finns olika arter av sill i alla världens hav och de lever i kollektiv, så träffar du på en sill kan du räkna med att den har sällskap av miljoner i stimmet. Men vilken sort gör man ansjovis av och vad är egentligen skillnaden mellan inlagd sill och kryddsill? Här benar vi ut begreppen.

Sill
Vi på Abba hämtar vår sillråvara i de kalla vattnen i Nordatlanten vid Island, Norge, Nordsjön och Skagerak. Fångstmetoderna är garn, vad och trål. Tidigare fångades sillen nära land men idag fiskas sill längre ut till havs. Sill är slank till formen men har en fetthalt som gör att den räknas som fet. Sillen fångas under höst och vinter då fetthalten hos fisken är den rätta. Genom olika beredningsmetoder får man fram de olika sillprodukterna saltsill, kryddsill och marinerad sill.

Saltsill
Saltsill blir det när sillen filéas färsk och därefter läggs i saltlake. Det är denna som är grunden till våra urvattnade sillfilér som du lägger in själv.

Kryddsill
Kryddsill finns i två varianter, där den ena lagras med maginnehållet kvar och den andra filéas innan den lagras. Båda mognar i en lag bestående av vatten, kryddor, socker och salt. Ett exempel i vårt sortiment på den första typen är Lucullus gaffelbitar. Ett annat exempel på kryddsill är våra olika matjessillar som lagras på båda sätten.

Marinerad sill
När de flesta säger inlagd sill menar de marinerad sill. Det vill säga sill som filéats färsk och därefter mognar i en marinad av ättika och vatten. Kryddningen sker därefter i burken. Våra sillinläggningar på glasburk tillhör den här typen.

Strömming
Skillnaden mellan sill och strömming är till största delen språklig. Det som skiljer sill och strömming åt är främst var den lever. Sill som lever i Östersjön, norr om Kalmar, kallas strömming och den som fångas på västkusten eller i Skåne kallas helt enkelt sill. Strömmingen är dessutom något mindre och magrare än sillen. För ju lägre salthalten är, desto mindre brukar fisken bli. Vi på Abba använder bara sill i våra produkter.

Skarpsill
Skarpsillen, med det passande latinska namnet Sprattus sprattus, är en relativt liten fisk som bara blir upp till ca 17 cm. Skarpsillen känns lätt igen på de skarpa sågtandade fjällen som bildar en "köl" på fiskens buk. Skarpsillen lever på Västkusten, men det finns även ett stort bestånd i Östersjön. Den skarpsill som vi på Abba använder fångas mestadels utanför Bohusläns och Hallands kuster men även inne i Bohusläns fjordar. Beroende på hur den bereds kan skarpsillen förädlas till antingen ansjovis eller brisling.

Matjes
Det svenska namnet matjessill kommer ursprungligen från holländskans Maatjeshaaring och det lågtyska ordet Madikeshering som betyder jungfrusill. Det syftar till att när sillen fångas tidigt på hösten när den inte är könsmogen ännu. Precis då har den en fetthalt och storlek som gör den perfekt att bli just - matjessill. Lagen den bereds i består precis som till kryddsillen av vatten, kryddor, socker och salt.

Ansjovis
Skarpsill som kryddas och lagras i tunna kallas ansjovis. Skarpsillen sorteras efter storlek och kryddas hel. Efter 3-4 månaders mognad är det dags att filéa ansjovisen eller lägga den hel på burk.

Till sist några tankar om kvalitet
Kunskap och känsla för råvaran är avgörande vid beredning av sill. Och Abbas kvalitetsbegrepp har sin grund just i råvaran. För att borga för bästa kvalitet är våra egna besiktningsmän med vid köp- och beredningsplatser runt om i världen och bedömer råvarans smak, lukt, konsistens, utseende och fetthalt. Bedömningen är ett hantverk som, likt vinkännaren, kräver tränade sinnen och lång erfarenhet. När råvaran slutligen anländer i Kungshamn väntar lagring och förädling. Även här ansvarar besiktningsmännen för kontroll av kvalitet från råvara till färdig produkt. Djupt inne i det Bohuslänska urberget finns lagerutrymmen insprängda med plats för 95 000 tunnor. Här mognar sill och skarpsill under en till flera månader och kryddas för hand enligt hemliga recept från Abbas egen kryddbod.