Att äta matjessill är för många höjdpunkten på midsommarafton. Och eftersom vi bara har midsommar en gång om året känns det extra viktigt att det blir riktigt bra. Är du inte beredd att chansa ska du välja matjessill av hög kvalitet.

Vad är skillnaden?
Vi på Abba tycker att man ska vara lika noggrann när man väljer matjes som när man väljer kräftor inför sensommarens kräftfest. Men det kan vara svårt att veta exakt vad som är hög kvalitet och hur de olika matjesprodukterna skiljer sig åt. Det är främst i matjesillens konsistens och smak som du märker skillnad.

För att en matjessill ska få den rätta konsistensen, det vill säga inte bli för torr eller för mjuk, är det viktigt att den har fångats vid rätt tidpunkt. Abbas matjessill fångas under en kort period i augusti och i oktober då sillens fetthalt är den rätta, mellan 16 och 18 procent. Sillen fiskas i Nordsjön, Skagerack och i havet utanför Island.

Endast den bästa sillråvaran duger till Abbas matjessill. Och precis som vid framställning av vin och ost är lagring viktig för kvaliteten. Abba matjessill lagras i ett tempererat bergrum i minst tre månader där mognadsprocessen noggrant bevakas av Abbas erfarna besiktningsmän.

Hur mjuk ska den vara?
Det traditionella sättet att lagra matjessill kallas för rundkryddning och då kryddas och läggs sillen hel i tunna. Själva huvudet och innehållet i magen bildar enzymer som påverkar mognadsprocessen och gör sillen smakrik samtidigt som den får en lite mjukare konsistens. Först när lagringen är klar filéas matjesen och läggs i glas eller burk. Detta är för konnässören det enda rätta sättet att bereda matjessill. Därför rundkryddar vi vår allra finaste matjessill, 1838, på detta vis.

Men vi vet att det inte är alla som håller med. Väldigt många föredrar istället en lite fastare konsistens på matjesen. Det får man om man filéar den direkt efter fångst innan den kryddas och lagras i tunnor. Så här bereds alla våra övriga matjessillar idag.